Culinair redacteur

Aan: culinair@cultuurparadijs.nl

Bijzonderheden: Schrijf voor ons een recensie en misschien zit jij binnenkort al in een toprestaurant en mag je bekende koks interviewen

Beste Dexter Reijsmeijer,

Goed eten op reis is geen eenvoudige opgave. Als toerist ben je vaak aangeschoten wild, een makkelijke prooi voor lokale horeca. Je wordt gelokt met praatjes over de keuken van ‘La Mama’, maar wat je krijgt is een blik doperwten dat vaak ook nog eens uit Nederland is geïmporteerd. In het Noordzeestadje L., waar ik afgelopen zomer was, besloot ik mijn geluk te beproeven in de haven. Liever daar dan bij de snackbar die voor toeristen bedoeld was en waar alles per definitie naar karton smaakte. De meeste mensen zochten geruststelling, ik zocht naar het culinair experiment. De vissershaven was niet al te groot, maar wel erg druk. Overal sjouwden havenarbeiders met spullen op hun nek of ze verplaatsten gesealde pallets op snelle steekwagentjes. Het rook er naar teer, zoutwater, vis en verf.

Zo tegen twaalven werd de kade steeds leger, een teken dat het schafttijd was. Nu was het dus opletten geblazen. Maar hoezeer ik ook mijn best deed om een havenarbeider op discrete wijze te volgen en te ‘betrappen’ bij het binnengaan van een verborgen taverne, het lukte me niet. Net alsof ieder voor zich een luikje naar de onderwereld had. De mannen leken zomaar te verdwijnen achter een stapel viskratten of in een loods. Hoe leger de kade werd, des te groter werd mijn honger die zich behaaglijk in mijn buik begon te nestelen als een klein knaagdier.

Op zeker moment liep ik achter een vrij grote man aan. Zijn schouders doemden als bergkammen voor mij op en zijn gebogen hoofd met rood haar hing als een ondergaande zon omlaag. ‘Die kan mij niet ontglippen,’ dacht ik nog. Achter dit landschap van een man liep ik door steegjes en binnenplaatsen en we gingen trappen op en af. Toen ik het laatste steegje uitkwam en naar links en rechts keek, was er niemand te zien. Hij kon haast alleen maar de gracht ingelopen zijn. In het stilstaande binnenwatertje voor mij groeiden draadalgen. Half gezonken sloepen hingen nog aan hun touw. Aan de overkant stond een rijtje met kleine verrotte huisjes. Omdat er flink veel rook uit een van de schoorstenen kwam vermoedde ik dat dit nog wel eens de onopvallende ingang van een volkskantine kon zijn. De brug er heen was in het begin half ingestort, maar dat betekende niets. Het was bekend dat dit soort eetgelegenheden weinig deden aan uiterlijkheden. Des te beter kon je er eten. Met een bescheiden sprongetje landde ik op de houten brug, maar gleed meteen uit vanwege de groene aanslag op het hout. Ik krabbelde op en constateerde dat mijn beige broek volledig groen was besmeurd. Dat was jammer. Je kon je ook afvragen waarom ik überhaupt een beige broek had aangetrokken als ik zo graag onopvallend wilde integreren tussen het ruige havenvolk.

Ik glibberde langzaam vooruit. Sommige plankjes van de smalle brug – of was het een aanlegsteiger? – zaten los en onderweg brak er zelfs eentje af en plonsde in het lobbige water beneden. Er waren gelukkig geen voorbijgangers, niemand die kon zien hoe ik mijzelf belachelijk maakte. Schuifelend kwam ik aan op het platje van het restaurant, waar een trap naar beneden ging. Ik aarzelde. Het zag er allemaal toch behoorlijk smerig en onappetijtelijk uit. In de deuropening hingen plastic flappen zoals je die wel in slachthuizen treft.

Alles stond me tegen, dat de dingen oud en versleten waren was een ding, maar konden ze niet even dweilen? Toch ging ik door, een duistere gang in. Ik wilde naar binnen zoals je soms kan verlangen steeds dieper een donkere grot binnen te gaan. De duisternis klauwt naar je ziel en toch ga je door. Is het een doodswens? Binnen brandde aan het plafond een kaal peertje, het gaf genoeg licht om enkele tafeltjes te kunnen onderscheiden. Of er nog meer mensen waren kon ik op dat moment moeilijk zien omdat grote delen van de ruimte in een dikke mist gehuld gingen. Was dat soms damp uit de keuken? Ik nam plaats op een van de tafeltjes waarop een dik stuk plastic lag, van hetzelfde soort dat voor de deur hing. De haartje van mijn blote armen bleven eraan vastkleven. Ik hoorde ergens een lepel vallen waarop onderdrukt gelach volgde en een gesis van iemand die tot stilte maande. Er waren dus toch nog andere mensen, maar ik zag niemand. Er klonk een geluid van naderende voetstappen achter me. Uit de mist was een groot vrouwenmens opgedoemd, een madam. Ze droeg een vuile jurk. ‘Zo jij bent ver gekomen,’ zei de vrouw met een behoorlijk zware stem. ‘Ja,’ zei ik zenuwachtig, ‘heeft u voor mij de menukaart?’

Deze woorden hadden mijn mond nog niet verlaten of er klonk bulderend gelach uit alle hoeken van de ruimte. Ik was alles behalve alleen. Er bleek ruig havenvolk aanwezig te zijn. Dit verheugde mij natuurlijk, maar ik was tegelijkertijd door het uitspreken van het verkeerde wachtwoord gruwelijk door de mand gevallen. Toen iedereen uitgelachen was, haalde de vrouw geamuseerd een smerige doek over het tafelplastic en zette een houten nap met lepel voor mij neer. Ik werd toen iets van haar lichaamsgeur gewaar. Het was een zilte geur met nog iets en het bleef me enkele seconden gezelschap houden. Uit de keuken kwam nu een heel schriel mannetje met een gezicht als een citroen en hij duwde een karretje voort met daarop een enorme dampende ketel soep. Het moest zwaar voor hem zijn geweest, want hij trilde over zijn hele lijfje.

De madam bond mij een stevig katoenen schort voor die zwaar was van de etensresten die vorige gebruikers hadden achtergelaten. Ik protesteerde niet, ik had mij voorgenomen vanaf nu alles gelaten over mij heen te laten komen. De madam schepte nu een dikke soep in de houten kom voor mij op tafel. De groene drab deed me aan het kanaal denken. Terwijl ze opschepte opende haar machtige oksel zich vlak bij mijn gezicht en haar geur daalde nogmaals op mij neer, dit keer nog heftiger en de geur drong zich door al mijn poriën naar binnen en begon alle lege plekken op te vullen die het hongerige knaagdier in mij had achtergelaten. De damp van de soep vermengde zich met haar geur. De madam bleef staan kijken hoe ik at, maar haar silhouet werd steeds waziger omdat ze half verdween in de damp die uit de ketel kwam. Er was geen verschil meer tussen haar en de soep die uit haar leek te komen. De beelden begonnen door elkaar te lopen en of ik nou mijn hoofd tussen haar dijen of in de kom had, was onduidelijk. Wel eindigde het ermee dat ik moest overgeven. Golven van soep kwamen naar buiten, veel meer dan ik had gegeten. Bij het braken leek ik steeds voller te raken, alsof het juist daarom ging, alsof het braken hier het werkelijke eten was. Toen stopte het even plotseling als het was begonnen en kon ik weer rustig ademhalen. Ik zag hoe mijn braaksel door een geul in de vloer wegspoelde naar een gat in de buitenmuur. De madam gooide er nog een emmer water achteraan zodat de hele boel het kanaal instroomde.

Nu ik eenmaal ingewijd was namen de anderen mij mee naar buiten door een deur die ik eerst niet had gezien en die gewoon op straat uitkwam. Kennelijk was ik via de achteringang gekomen. Toen ik mij omdraaide herkende ik het restaurant al niet meer. Het zag er netjes uit, met gordijnen en een geveegd stoepje. Er kwamen daar ook mensen naar binnen die tot de middenklasse behoorden en keurig gekleed gingen. Ik wees mijn nieuwe kameraden erop en ze vertelden me dat ons restaurant, het restaurant van de ingewijden, in feite onder dit opzichtige restaurant zat. ‘Ze verkopen daarboven de groene smurrie uit het kanaal alsof het Frans biefstuk is,’ lachte de man met het rode haar die ik gevolgd was. ‘Ja, de rijkelui betalen graag om zich voor de gek te laten houden,’ zei weer iemand anders. We lachten allemaal en zo verdween ik met de ingewijden in de diepere krochten van dit stadje. Niemand hoefde meer aan het werk want het was een feestdag.

Vriendelijke groeten, Bram Esser

(Afbeelding:https://www.pexels.com/photo/frog-on-body-of-water-during-daytime-103795/ )

Reacties