Lang, lang geleden had ik een vriendin met een Indische oma, een vrouw van ongeveer 1.40 meter die werkelijk fantastisch kon koken. Ze werd Poesje genoemd, ik heb nooit geweten waarom. Na een paar keer van haar eten te hebben geproefd, wilde ik dat ook kunnen, Indische gerechten maken. Zo kwam de derde vrouw binnen één alinea in mijn leven: Beb Vuyk.

Haar Groot Indonesisch kookboek is een klassieker. Vuyk was letterlijk een pionier, iemand die de keuken uit de voormalige kolonie voor een groot, niet-Indonesisch publiek wist te ontsluiten. Later in mijn leven ben ik Vuyk ontrouw geweest voor Lonny, de altijd vrolijke tv-kok, maar ik ben blij dat ik het boek in een van de bananendozen terugvond: Vuyk heeft de tijd moeiteloos doorstaan.

vuyk kookboekDe tweede druk die ik bezit is uit 1973, het jaar van verschijnen (het liep meteen goed dus), en bevat een ‘Inleiding, met een bemoedigend woord voor beginnelingen’. Ze strooit met zinnen als: ‘Voor vele vrouwen die wel van een kookavontuurtje houden vormt het grote aantal exotische namen van Indonesische ingrediënten een hoge drempel.’ Toen haar boek verscheen was Nederland nog het land van elke dag aardappelen, groenten en vlees, en verder geen gedoe.

Kookboeken lees je niet, ik niet tenminste, je leest er in. Met sommige kookboeken breng je daarom meer tijd door dan met ‘gewone’ boeken. Ik denk dat ik alles bij elkaar minstens twee werkweken in Groot Indonesisch kookboek heb gebladerd en gelezen, en dat ik er een keer of vijftig uit heb gekookt. Ze stond me vooral bij in het zelf maken van sambal, een belangrijk (bij)gerecht in de Indonesische keuken:

Sambal is een lik rode hetigheid die je op de rand van je bord deponeert, zoals bij Europees eten mosterd of piccalilly. Zo kennen wij hier de sambal. In Indonesië is sambal echter een belangrijk gerecht; hèt belangrijkste gerecht zou je bijna kunnen zeggen, hoewel het weinig voedingswaarde heeft. (…) Zonder sambal smaakt de Indonesiër de maaltijd niet.

Wat zelfs al in deze twee korte citaten opvalt: Vuyk kan heel goed schrijven; ze hanteert een soepele, heel directe stijl, die haar achtergrond als literair schrijfster verraden. Tot mijn schande moet ik bekennen dat ik nog nooit verhalend proza van haar heb gelezen, en ik weet niet of ik die lacune ooit zal invullen. Maar Menno ter Braak vond haar erg goed, en dat is – ook al was Ter Braak niet altijd maatgevend – toch een adelbrief.

Ik herinner me uit de tijd dat ik in Amsterdam woonde dat een kennis van bovengenoemde vriendin uit het  oosten van Europa toen hij op bezoek in Nederland was om twee redenen naar Amsterdam wilde: de grachtengordel bekijken en Indonesisch eten.

De grachtengordel hebben we werkelijk meter voor meter met hem doorgenomen (hij had een camera bij zich, een echte nog, een hier onbekend merk, en stond om de tien meter stil om een hem intrigerend beeld vast te leggen), voor het Indonesische eten viel ik terug op Beb Vuyk. Drie dagen tijdens zijn bezoek was ik bezig met het maken van, nou ja, the works.

Gerechten met varken, kip, rund, lam, makreel, garnalen, ei, echt, alles wat Vuyk me had bijgebracht voerde ik in de praktijk uit. Ik sneed witte kool voor de atjar, vijzelde mijn eigen kruidenmixen en sambals bij elkaar, het was alsof ik langzaam maar zeker koffiebruin uitsloeg en pikzwart haar kreeg.

En daar zaten we, de dag voordat de gast naar zijn communistische regime, met zuurkool en varkenspoot, zou terugkeren. Een paar landgenoten die naar het westen waren gevlucht zaten aan tafel, kennissen van mijn vriendin, er was geen moeite gespaard om de man een hartelijke afscheidsbijeenkomst te bereiden.

Ja, het was gezellig, een woord dat de Oost-Europeaan had opgepikt en ineens te pas en te onpas gebruikte (net zoals ik het door hem gebruikte zapalki, voor lucifers, ineens om de drie zinnen ergens in wist te vlechten). Hij at zich manmoedig door de stoofgerechten, de warme en de koude groenten heen, door de atjars, de seroendeng en wat er verder allemaal ter tafel kwam. Alleen bij de ikan bali (hete makreel) trok hij even een wenkbrauw op. De tjendol liet hij na een slokje staan. Een glaasje bier, hadden we dat ook?

Na afloop vroeg mijn vriendin of het lekker was geweest. Hij dacht bijna een minuut na en antwoordde: ‘Quite tasty.’ Op dat moment vond ik hem een botte lul, maar tegenwoordig denk ik er anders over. Wat had ik gedaan? Ik had de arme man, niet gewend aan Indonesisch eten, een bombardement aan smaken voorgezet; de rijsttafel heeft niks met de Indonesische keuken te maken, maar is uitgevonden om de kolonialen zo veel mogelijk gerechten te kunnen laten proeven…

Ik had niet voor hem gekookt, ik had gebluft.

Op zijn weblog schreef Rutger Cornets de Groot in een in memoriam voor Rudy Kousbroek over een gezamenlijk bezoek aan een Indonesisch restaurant: ‘In het Indische restaurant – Istana aan de Haagse Wagenstraat – bestelde ik nasi rames, waar ik onmiddellijk spijt van kreeg toen ik hoorde dat hij het op saté met alleen rijst en wat atjar hield. Hij moet die decadente westerse rijsttafel op één bord een afgrijselijk gerecht hebben gevonden.’

Ik had misschien iets uitgebreider voor onze Oost-Europeaan mogen koken, en hem dan de dag erna naar een echte Indonesische eettent moeten meenemen… dan was het tussen hem en deze keuken misschien beter terecht gekomen dan nu het geval is. Maar ik kende het stuk van Cornets de Groot nog niet; het zou pas jaren later worden geschreven, na het overlijden van Kousbroek.

Hieronder geef ik het recept dat jaren mijn favoriete was. Het is in mijn tweede druk terug te vinden op bladzijde 153, ‘Duivelse runderlapjes, Daging setan)’.

½ kg runderlapjes

4 eetlepels olie

2 dl water

KRUIDEN:

3 eetlepels gesnipperde uien

2 gesnipperde teentjes knoflook

1 theelepel sambal oelek

1 eetlepel mosterdpoeder

1 theelepel witte suiker

2 eetlepels ketjap

2 eetlepels azijn

zout

peper

Wrijf uien, knoflook, sambal met suiker, zout en mosterdpoeder tot een papje. Wrijf daarmee de runderlapjes die tevoren met peper bestrooid zijn in en laat ze minstens een uur marineren.

Bak de lapjes in de olie en maak de jus af met water, ketjap en azijn en laat ze stoven tot het vlees gaar is.

Tip: maak de sambal zelf (bladzijde 57) en koop heel goed rundvlees; niet van de supermarkt of iets dergelijks. Neem ruim de tijd om het vlees te laten smoren. Koop desnoods een petroleumstel in een kringloopwinkel. Dat geeft een heerlijke petroleumlucht door het hele huis, die na een uur wordt overstemd of verrijkt door de geur van de kruidenmix en het langzaam gaar wordende vlees.

Oh ja. Als Vuyk schrijft: ‘Wrijf uien, knoflook, sambal met suiker, zout en mosterdpoeder tot een papje’, dan bedoelt ze: wrijf die ingrediënten in een vijzel tot een papje. Indonesisch koken zonder een vijzel is onmogelijk. Ik heb het mijn hele leven al ooit willen doen, een stukje afsluiten met ‘smakelijk eten’, en dat gaat nu gebeuren.

Selamat makan!

Chrétien Breukers

1