AAAAA

Het woord boterham duidt een graanproduct aan dat in Nederland veel gegeten wordt en dan brood heet, maar brood bevat noch boter noch ham.

        Enigszins vergelijkbaar in dezen is de benaming pindakaas voor een soort broodbeleg, dat wel van pinda’s wordt vervaardigd, maar niet van kaas. In die zin is het woord pindakaas weer vergelijkbaar met een vleesproduct dat in de volksmond hoofdkaas wordt genoemd, waarin echter geen kaas verwerkt zit, evenmin als in het niet voor consumptie geschikte tenenkaas. In hoofdkaas zit wel hoofd, al betreft het hier de kop of kinnebak van het varken. Zult is weer een andere benaming voor dit slachtvleesproduct, waarvoor slagers ook graag stukjes varkensoor gebruiken en dat regionaal van naam verschilt en dan postekop heet, of preskop, frut, huré, of huufflakke, de Gentse variant. Zult met een scheut azijn erin heet zure zult.

         Vergelijkbaar met hoofdkaas is een ander varkens slachtproduct, dat een zekere culinaire populariteit geniet onder de benaming balkenbrij, waarin men als ingrediënten aantreft: buikspek, gesmolten reuzel, delen pisnier of levercirrose en het nodige kopvlees, dan wel varkenspoot, met vel. Een graag gebruikte smaakmaker bij balkenbrij is rommelkruid. Het woord zegt het al.

De informatie omtrent deze Hollandse boerenkeuken, waartoe ook zeker de bloedworst gerekend mag worden, heb ik merendeels gevonden op het zogeheten Smulweb.

        En nu we het toch over de restletsels van de slacht hebben, mag de andouillette uit de Franse cuisine niet worden veronachtzaamd. Alles wat naar ingewand stinkt zit erin. Van het varken, van het rund of van het schaap, het maakt niet uit. Andouillette is geen balkenbrij maar brakenbrij. Ik heb het eens besteld, afgaande op de mysterieuze naam. Maar alvorens ik er het mes in kon zetten, moest ik de tafel verlaten en mij haasten naar de dichtstbijzijnde spoelpot. AAAAA staat niet voor een langgerekte kreet van afgrijzen, het is de afkorting van een verenigingsnaam: l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillettes Authentiques.

         Voila.

L.H. Wiener

0