Troosteten

Naast proeflezer ben ik nu ook proefeter. Op 26 augustus aanstaande opent het o zo onvolprezen Ambassade Hotel een eigen brasserie. ‘Heerlijk dineren in een sfeervolle ambiance te midden van een imposante collectie kunst en boeken. Met niet te vergeten een prachtig uitzicht op de Herengracht. Wij doen er alles aan om u het Franse joie-de-vivre te laten ervaren.’

Ik heb, aldus een prozacommissie, weinig verstand van literatuur schrijven, maar op z’n Frans zuipen en eten, daar ben ik al bijna veertig jaar uiterst bedreven in. Mijn mening wordt dienaangaande her en der Johannesvandrammerig gewaardeerd. Fruits de mer, charcuterie, coquilles, huîtres, langoustines, confit de canard, côte de boeuf, crêpes, mousses, fromage. Laat maar komen, vermits onder begeleiding van passende gistsappen.

De voormalige ontbijtzaal en de lounge in rococostijl – met die irritante staartklok die op band door heel wat antwoorden van schrijvers heen heeft gebeierd – zijn door de architecten van het Rijksmuseum, gedurende de verbouwing van ’s lands duurste fietsonderdoorgang slapende in het Ambassade Hotel, vandaar, omgetoverd tot een moderne én sfeervolle eetgelegenheid. Leren wandbanken, een beperkt aantal spiegels, fijne tijdloze fauteuils die ook nog eens comfortabel zitten. Het geheel oogt fris, maar beslist niet te strak. Denkelijk ook door de CoBrA kunst van bescheiden formaat die de brasserie siert.

Een tafel aan het raam, niet in de ‘main area’ maar in de ‘private dining – Room 14’. Een fijn Amsterdams rugnummer. Troostend na het Joseph McCarthy-verhoor van eerder in de week. (Het verschijnen voor een bezwaarcommissie.) Een bijzonder glas champagne, goede Ierse boter, brood van de kleinschalige, idealistische bakkerij Mama. Op het water van de Herengracht (huur)bootjes en edelsloepen met H6-achtige zeemanskoren, binnen gelukkig geen muzak, maar slechts het walsen van de wijnen in de glazen. De bediening precies goed, niet dat overenthousiaste wat je soms bij nieuwe ventures aantreft en waar al snel de sleet in raakt.

Bij het voorgerecht, een selectie koude zeevruchten vielen vooral de kokkels en de vongole op (gestraalde venusschelp). Met een fijne huisgemaakte pasta zou ik daar borden van op kunnen. Ik durf te zeggen: beter dan bij mijn Italiaanse geheimtip. De delicatessen van L’Assiette riche van de tafelgenote ware zonder uitzondering met veel liefde en inventiviteit klaargemaakt. Coquille, kreeft, een brioche met eendenleverpaté, een garnalenmousse. Proportioneel gezien correct. Wat smaak betreft mooi combinerend met de geserveerde wijnen. Het is duidelijk dat we hier te maken hebben met een chef, Erik Zonjee, die oog heeft voor de inkoop en die zorg besteedt aan de opmaak. Het is derhalve niet noodzakelijk om overal bij te vermelden dat het ‘huisgemaakt’ is. Dat spreekt in gelegenheden van dit kaliber voor zich.

amassade hotel

De gekonfijte eend – onder meer begeleid door een werkelijk formidabele uiencompote – gleed van het bot af. De bij tafelgenote op een hete leisteenplaat geserveerde bavette steak vereist wat meer kauwwerk. De bavette is een stuk ‘werkvlees’ aan de onderkant van de koe, de vang, grover van structuur, maar met veel meer smaak. Vergeten ingrediënten zijn gelukkig in opmars.

Na ons beider schone lei, nam de tafelgenote, zij dient wat aan te sterken, een petit grand dessert. Ik bemerkte eerst bij de crème brûlée – degelijk, maar toch wat saai, iets te ingeburgerd – dat we de hele tijd in de gaten werden gehouden door een Hugo Claus, getiteld: Dame met een roos. Beste directrice, beste Roos, een beter geneesmiddel voor ons beiden dan deze avond was niet te bedenken.

Zeg, vriend Graham, zodra je ter promotie van je nieuwe boek weer uit Londen hierheen komt, weet ik naast de chefs tafel aan de rand van dat bos en naast mijn Italiaanse achterafrestaurant nog een plek waar we genoeglijk kunnen bijtanken. Ook nog eens vlak bij de suite waar je doorgaans verblijft. En weet je, ze hebben nu een echte bar, geïntegreerd in de nieuwe, uit twee ruimtes bestaande bibliotheek. De Librarybar voor onze ‘last orders’.

Guus Bauer

0

Reacties