De pruttelende pannen van de dictatuur

Voordat de Poolse schrijver Witold Szablowski in de journalistiek terecht kwam, werkte hij enige tijd als kok in een klein restaurant in Kopenhagen. Hij realiseerde zich al snel dat in de keuken zijn toekomst niet lag, maar hij behield wel belangstelling voor het metier. Toen hij een film over de persoonlijke kok van maarschalk Tito van Joegoslavië zag, kwam hij op een bijzonder idee. ‘Ik begon mij af te vragen wat de mensen die op de cruciale momenten achter het fornuis stonden ons zouden kunnen vertellen over de geschiedenis. Wat pruttelde er in de pannen toen over het lot van de wereld werd beslist?’

Szablowski kreeg eerder bekendheid met zijn boek Dansende beren, over Bulgaarse zigeunerberen die na de val van het communisme hun vrijheid kregen, maar die zo nu en dan toch weer hun oude trucjes vertoonden. Hij volgt in Aan tafel bij dictators een vergelijkbaar procedé. Hij probeert via een zijpad een groot thema te benaderen en het zo menselijk te maken. In Dansende beren ging het over de nostalgie naar het communisme, in dit boek probeert hij dichter bij de grote dictators te komen door hen via de ogen van hun koks, vertrouwelingen die onderdeel waren van hun persoonlijke entourage, te portretteren.

Witold Szablowski reisde vier jaar lang over vier continenten om de koks van beruchte dictators uit de tweede helft van de twintigste eeuw te interviewen. In Irak ontmoette hij Abu Ali, de laatste nog in levende zijnde kok van Saddam Hoessein. Hij vertelt over de wispelturigheid van de Iraakse dictator, die geld vroeg als de maaltijd hem niet beviel: ‘Dat smaakt nergens naar, je moet vijfhonderd dinar betalen.’ Saddam Hoessein was echter weer wel zo genereus dat hij zijn koks jaarlijks een nieuwe auto cadeau gaf.

Otonde Odera uit Kenia kookte voor twee Oegandese dictators. Hij werd aangenomen door de zuinige, afstandelijke Milton Obote omdat hij zo goed Europese gerechten kon maken. Odera had deze geleerd van de vrouw des huizes in een Engels gezin dat in Kenia woonde. Toen Obote in 1971 door Idi Amin werd afgezet, hield hij Odera aan als kok. Amin was een veel warmer mens. Hij verdrievoudigde het salaris van zijn kok, gaf hem een Mercedes-Benz en stopte hem zo nu en dan wat extra’s toe. De kok ontzenuwt de hardnekkige mythe dat de wrede dictator Amin mensenvlees at. Dat mensen dat denken over zijn vroegere broodheer maakt hem droevig: ‘Er is mij heel vaak gevraagd of ik mensenvlees voor hem heb klaargemaakt. Nee, dat is nooit voorgekomen.’

De kok van de Albanese dictator Enver Hoxha, die alleen anoniem met Witold Szablowski wilde praten, vertelt over de dagelijkse zelfkritiek die zijn medewerkers volgens goed maoïstisch gebruik dagelijks moesten leveren. Ook als hij eigenlijk niks had te melden, moest hij iets bedenken om aan de orde te stellen. ‘Zelfs als ik voor mijn gevoel alles goed had gedaan, moest ik een misstap vinden. Je mocht niet tevreden met jezelf zijn, dat zou argwaan wekken. Dus zei ik dat ik het eten iets te sterk gekruid had.’

Op Cuba spreekt Witold Szablowski met twee voormalige koks van Fidel Castro. De een drijft nu een succesvol restaurant in Havana, de andere leidt een vergeten leven in een sloppenwijk en vertoont tekenen van dementie. Beiden schetsen het beeld van een man die dol was op veel eten en een goed glas wijn. Speenvarken en ijs behoorden tot zijn lievelingsgerechten. Fidel had altijd het hoogste woord en wist alles beter: ‘Als president at hij vaak in Habana Libre, het beste hotel van de stad. Hij legde daar aan de koks uit hoe je rode snapper klaarmaakt, een populaire vissoort die op Cuba pargo roja wordt genoemd, en hoe je kreeft of eendenbout bereidt. In dat hotel, dat voor de oorlog bij de Hiltonketen hoorde, werkte altijd de beste koks. Toch moesten ze geduldig naar Fidels tirades luisteren.’

Het boeiendste portret vond ik dat van Yong Moeun, de vertrouwelinge en kokkin van Pol Pot. Deze vriendelijke, lachgrage vrouw is nog altijd een groot bewonderaar van de meedogenloze Cambodjaanse dictator. Ze prijst hem juist om zijn zachtaardigheid en zijn aantrekkelijke uiterlijk. ‘Op de basis liepen altijd wel meisjes uit het dorp rond en er waren er heel wat verliefd op hem. Als hij eraan kwam, begonnen ze allemaal te giechelen.’ Ze vertelt dat veel leiders van de Rode Khmer getrouwd waren met een kokkin. Ook Pol Pot trouwde op hoge leeftijd met een 18-jarige kokkin. Een paradoxaal gegeven in een land waar hongersnood werd ingezet om de bevolking te onderdrukken. ‘In geen enkel land had de wereld van kokkinnen zich zo vermengd met die van de politiek, ’ schrijft Szablowski. Yong Moeun toont nog altijd een grote affectie voor haar vroegere meester: ‘Pol Pot was geen moordenaar. Pol Pot was een dromer. Hij droomde van een rechtvaardiger wereld. Een wereld waarin niemand honger leidt.’

Szablowski zit erbij en luistert, zonder de vrouw tegen de spreken of te veroordelen. Veel koks spreken nog met warmte en genegenheid over de dictator wiens eten ze jarenlang hebben bereid. Dat maakt zijn verhalen zo sterk. Door zijn protagonisten hun verhaal onbekommerd en zonder oordeel te laten vertellen, krijgt de lezer een inkijkje in de entourage van deze wrede mannen. Door de verhalen van koks heen klinkt overigens wel de angst en willekeur waarin ze moesten leven. Als een dictator door het eten ziek werd, lag de beschuldiging van vergiftigd voedsel al snel op de loer, en dat kon tot executie leiden.

Het werk van Witold Szablowski doet denken aan zijn beroemde landgenoot, de schrijver en journalist Ryszard Kapuscinski. Deze geweldige non-fictieschrijver zocht ook naar de menselijke maat in de grote geschiedenisverhalen. Zoals hij in zijn beroemde boek De keizer de val van de Ethiopische heerser Haile Selassi vertelt door de ogen van zijn dienaren, zo toont Witold Szablowski ons via de keuken een blik achter de façade van de dictatuur. Hij toont de dictators in hun alledaagse gewoonheid, zonder ze sympathiek te maken of hun daden te vergoelijken.

Aart Aarsbergen

Witold Szablowski – Aan tafel bij dictators. Uit het Pools vertaald door Goverdien Hauth-Grubben. Nieuw Amsterdam, Amsterdam. 240 blz. € 24,99.

1